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Usem desse processo por mais sete dias, dia sim, dia não.

Para este processo não há quantidade certa de água. naturalmente a calda deverá ser grossa, para atingir o ponto de açucarar mais rápido.


Nesse caldo ponham meia dúzia de ovos batidos, gemas e claras, ao qual se misturam ainda 4 gemas cozidas.

Cozinha-se uma perdiz com uma posta de toucinho, sal e cheiro-verde, tendo o cuidado de não lhe pôr vinagre.


Durante o tempo em que se prepara esse doce deve-se clarificar a calda com clara de ovo, de dois em dois dias, e coá-la diariamente, antes de ajuntá-la à compota.

Façam uma massa de farinha de trigo, água e sal, na consistência da massa de pão. depois de bem sovada, abram-na em folhas redondas, e bem finas, mais ou menos de dois palmos de diâmetro, sem deixar que se quebrem.

Separem alguns limões de casca bem grossa, dêem-lhes um pique numa das pontas e levem-nos a cozer em água com um pouco de cinza.


Faz-se então um refogado com manteiga, cebola batida, vinagre, cravo-da-índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre.

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